تنور گازی قابوس صنعت |
اسحاق شیخی 
طرز تهیه نان بربری در تنور گازی6504
طرز تهیه نان بربری در تنور گازی
حتما بهتر از ما می‌دانید که بربری اصیل و خوشمزه دارای رویه‌ای برشته و بافت داخلی نرم و پوک است.
اما اجازه بدهید که به‌سراغ طرز تهیه نان بربری برویم و به شما بگوییم که حتی اگر نتوانید به نانوایی بروید،
باز هم امکان پخت نان‌های خوشمزه برایتان مقدور خواهد بود:
مواد لازم برای تهیه نان بربری برای ۴ قرص نان
- حدود ۲ و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری خمیرمایه خشک فعال؛
- ۱ قاشق چای‌خوری شکر؛
- ۲ و نیم قاشق چای‌خوری نمک؛
- ۴ پیمانه آرد نان و کمی بیشتر برای پاشیدن روی سطح آن؛
- ۲ قاشق چای‌خوری آرد همه‌کاره؛
- اسپری روغن گیاهی؛
- ۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- ۱ قاشق چای‌خوری روغن گیاهی؛
- ۲ قاشق چای‌خوری کنجد سفید و سیاه.
دستورالعمل تهیه نان خانگی بربری
- شکر، خمیرمایه و یک و سه‌چهارم پیمانه آب گرم را با هم ترکیب کنید.
- ۵ تا ۱۰ دقیقه به این ترکیب زمان بدهید تا حالت پُف‌دار پیدا کند.
- نمک و ۴ پیمانه آرد نان را به مخلوط اضافه کنید و با هم‌زن تنظیم‌شده روی درجهٔ کم و متوسط هم بزنید تا مخلوط کاملا یکدست شود.
- برای یکدست‌شدن ترکیبی که ساخته‌اید،
- درجهٔ هم‌زن را روی متوسط تنظیم کنید و با آن ترکیب را هم بزنید تا به خمیری یکدست و منسجم برسید.
- خمیر را به سطحی پوشیده‌شده از آرد منتقل کنید
- و آن را ورز دهید. ورزدادن را به مدت ۴ دقیقه ادامه بدهید و اگر نیاز بود،
- آرد بیشتری اضافه کنید تا خمیر حالت ارتجاعی داشته باشد و چسبندگی‌اش به دست و سطح را از دست بدهد.
- کاسه‌ای بزرگ را با روغن گیاهی چرب کنید و خمیر را داخل آن بیندازید. سپس روی کاسه را پلاستیک بکشید.
- ظرف را به مدت ۶۰ تا ۷۵ دقیقه در جایی گرم قرار بدهید تا حجمش افزاش و پُف کند.
- خمیر را به دو بخش تقسیم و دو شونه خمیر به آنها تهیه کنید. روی خمیرها آرد بپاشید که چسبندگی پیدا نکنند
- و بگذارید تا حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بماند و پُف کند.
- در فاصله‌ای که خمیر مشغول پف‌کردن است، آرد همه‌کاره،
- جوش‌شیرین و یک قاشق چای‌خوری روغن را به همراه دو-سوم پیمانه آب در قابلمه‌ای کوچک روی حرارت متوسط مخلوط کنید. ترکیب را آرام هم بزنید تا غلیظ شود. این کار را به مدت ۳ دقیقه انجام بدهید و بعد اجازه بدهید تا محتویات قابلمه سرد شود.
مرحله پخت در طرز تهیه نان خانگی بربری
اگر فِر داشته باشید که بسیار راحت خواهید بود.
در این بخش از کار با وجود داشتن فِر می‌توانید سنگ پیتزا یا سینی فِر را در قسمت پایینی آن بگذارید
این مرحله به شما کمک می‌کند تا از برشته‌شدن نان‌تان مطمئن شوید.
یکی از چانه‌ها را روی سطح موردنظرتان پهن کنید و روی خمیر آرد بپاشید.
نمک و کنجد را در کاسه‌ای ترکیب کنید. انگشت‌های‌تان را درون کاسهٔ آب ببرید و روی سطح خمیر برش‌هایی عمودی مانند آنچه در نان بربری‌های نانوایی می‌بینید، ایجاد کنید. بعد با روغن گیاهی و برس مخصوص روغن،
روی نان را چرب کنید و نیمی از مخلوط کنجد و نمک را روی خمیر بپاشید.
خمیر را به مدت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه در فِر گازی قابوس صنعت بپزید تا روی آن طلایی شود. بعد از آن می‌توانید نان را به سینی یا ظرفی دیگر منتقل کنید تا سرد شود و آن را نوش‌جان بفرمایید.
مواد لازم برای نان سنگگ
۲ پیمانه و نیم آب گرم؛
- ۴ پیمانه آرد کامل؛
۱ قاشق غذاخوری مایه خمیر خشک؛
- ۴ قاشق غذاخوری کنجد؛
- ۲ قشق غذاخوری نمک؛
- روغن پخت‌وپز به مقدار لازم.
دستورالعمل تهیه نان خانگی سنگک
برای تهیهٔ نان سنگک به تعدادی سنگ‌ریزه هم نیاز دارید تا شکل و شمائل نان را به نمونه‌ای نزدیک کنید که از نانوایی می‌خرید.
البته اگر بخواهید امکان حذف سنگ از فرایند پخت‌وپز هم وجود دارد ولی سنگ‌ها می‌توانند بافت و شکل نان را اصیل‌تر و جذاب‌تر کنند.
برای شروع فرایند پخت نان خانگی باید کاسه‌ای در اندازهٔ متوسط بیاورید
و مایه خمیر را به همراه یک-چهارم پیمانه آب ترکیب کنید. بگذارید
که این ترکیب به اندازهٔ ۵ دقیقه به حال خود بماند. نمک و یک و نیم پیمانه آب را هم به آن اضافه کنید و اجازه بدهید که حدود ۱۰ دقیقهٔ دیگر هم بماند. سپس به‌تدریج، آب و آرد باقی‌مانده را به آن اضافه کنید. همهٔ اینها را با هم مخلوط کنید و هم بزنید تا خمیری یکدست ایجاد شود.
کاسه‌ای بزرگ‌تر بیاورید و کف آن را با روغن چرب کنید.
حالا خمیر را به این کاسه منتقل کنید و روی آن را با پارچه مرطوب بپوشانید. بگذارید تا خمیر یک شب در ظرف بماند و پُف کند.
البته جایی که ظرف را قرار می‌دهید باید گرم و تاریک باشد.
مرحله پخت در طرز تهیه نان خانگی سنگک
اگر سنگ‌های کوچک دارید هم باید آنها را روی سطح سینی فر بگذارید
تا به اندازه کافی داغ شوند. زمانی که فر در حال داغ‌شدن است، دست‌هایتان را با روغن چرب کنید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خمیر را ورز دهید. برای اینکه خمیر چسبندگی نداشته باشد،
می‌توانید محیطی را که روی سطح آن، مشغول ورزدادن نان هستید هم چرب کنید.
سپس از خمیر، شش چانه بگیرید. یعنی خمیر را به قسمت‌های کوچکی درآورید که در نانوایی به چانه معروف است.
هر چانه را پهن و صاف کنید، به‌طوری‌که ضخامت خمیر به حدود ۲ سانتی‌متر برسد.
یادتان باشد که لازم نیست نان به‌شکلی دقیقا یکپارچه صاف و پهن شود.
اگر خمیر نان سنگک دارای پستی‌ها و بلندی‌هایی باشد، ظاهر آن بهتر خواهد شد و به شکل اصلی آن در نانوایی‌ها شباهت بیشتری پیدا می‌کند. دانه‌های کنجد را هم روی خمیر نان بپاشید.
نان را به مدت یک دقیقه در فرقابوس صنعت بپزید و بعد آن را برگردانید
و طرف دیگر را برای حدود ۳ دقیقه بپزید. سپس دوباره نان را بگردانید و بگذارید تا سطح اولیهٔ آن ۲ دقیقهٔ دیگر پخته شود. بعد از این مراحل، نان را از فِر بیرون بیاورید و سنگ‌ها را از آن جدا کنید
مواردی که باید در پخت نان رعایت شود:
– مایه خمیر یكى از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشك استفاده مى كنید حتماً از تازگى آن اطمینان حاصل كنید. مایه خمیر خشك بسته بندى شده كه در سوپرماركت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاریخ تولید و انقضاى مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه كنید.
– مقدار آبى كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است
و به میزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه كنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا كند. دماى آبى كه براى تهیه خمیر از آن استفاده مى كنید نیز بسیار مهم است
– آردى كه به كار مى برید باید از نوع مناسب براى تهیه نان مورد نظر شما باشد
و از هر نوعى اعم از سفید تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد.
از به كار بردن آرد شیرینى پزى براى طبخ نان ها اجتناب كنید زیرا در این نوع آرد پروتئین هاى گلوتانین و گلیادین كه مسبب به وجود آمدن
ماده اى به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه كافى وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفى را از نانوایى ها خریدارى كنید.
– چربى ها، روغن و كره اى كه در طبخ نان به كار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود.
نان هایى كه در آنها نوعى چربى به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشترى برخوردارند،
اما توجه داشته باشید از كره هاى كم چربى استفاده نكنید زیرا این محصولات اغلب حاوى مقدار بیشترى آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نكردن نان مى شوند.
– تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.
– وجود كمى شكر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دى اكسید كربن به ورآمدن خمیر و پف كردن نان كمك مى كند.
– نمك یكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است.
حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل مى كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى كند. نمك همچنین براى شكل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخورى نمك اضافه كنید.
نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.
– موادى كه روى سطح خمیر نان مى مالید نتایج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده تولید مى كنند.
مالیدن زرده تخم مرغ روى خمیر موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلایى یا قهوه اى روشن داشته باشد
و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه كنجد یا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شیر روى خمیر بمالید نان سطحى برشته و خشك خواهد شد. اسپرى كردن آن روى خمیر نان در حین پخت موجب خشك تر شدن سطح روى آن مى شود.
– حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان مى شود.
از این رو بهتر است یك ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در كف فر قرار دهید یا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى كنید.
فقط به خاطر داشته باشید كه هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنید. پس از آن مى توانید در صورت نیاز براى اسپرى كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.
– افزودن موادى مثل سبزیجات معطر، میوه هاى خشك، دانه هاى روغنى یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى كند.
براى این منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید.
اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادى از این مواد را به خمیر نان اضافه كنید تناسب میان تركیبات نان به هم مى خورد.
.
طرز تهیه نان بربری در تنور گازی6504
